Fueron los españoles quizás los primeros que entendieron cómo la creatividad y el negocio se fusionan para potenciar a la gastronomía en Madrid Fusión, un congreso que desde hace dos décadas se celebra cada año en la capital española y que es uno de los eventos de referencia de la gastronomía mundial.
Cocineros y empresarios argentinos participaron varias veces de ese encuentro internacional de gastronomía, y tomaron nota para replicar parte de su formato acá. Por eso, este viernes se hizo por primera vez en Buenos Aires un foro para exponer sus experiencias en el marco de un congreso del llamado sector de la hospitalidad.
Taste Culinary Forum debutó en el marco de Hotelga, la feria de hotelería, turismo y gastronomía que terminó este viernes en Costa Salguero.
La conferencia reunió a un seleccionado de gastronómicos de Buenos Aires y del interior, todos ellos con reconocimientos por sus cocinas y varios premiados por la Guía Michelin, como Gonzalo Aramburu (dueño de Aramburu, el único restaurante de Argentina con dos estrellas), Tomás Treschanski (de Trescha, también premiado con una estrella) y María Sance (directora de Casa Vigil, en Mendoza).
“Desde hace mucho tiempo vamos a Madrid Fusión y siempre nos pareció muy interesante cómo los grandes chefs y empresarios del sector exponían. Después de ser nombrados los establecimientos Michelin en Buenos Aires, hablamos de replicar algo similar”, comentó Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).
Para Prieto, este foro quiere mostrar justamente que estos chefs que lograron reconocimientos también son empresarios, y que esos logros “son fruto de mucho trabajo y esfuerzo”.
El caso de Gonzalo Aramburu, en este sentido, es paradigmático. En 2007 abrió un pequeño restaurante en Constitución, absolutamente afuera de cualquier circuito gourmet de Buenos Aires. Con creatividad, innovación y sólidas técnicas, su restaurante impulsa la investigación y desarrollo en gastronomía (tiene incluso un laboratorio) y, ya desde hace unos años en Recoleta, se erigió en uno de los mejores restaurantes de la región.
“La cocina argentina vive un momento de dinamismo y reconocimiento global, con Buenos Aires como epicentro gastronómico donde tradición e innovación se fusionan, lo que la posiciona como un destino de primer nivel. Taste en Hotelga es clave porque reúne a los mejores talentos y conocimientos en la industria, fomenta el intercambio de ideas y la innovación y es una oportunidad única para fortalecer la colaboración y la cadena de valor de la gastronomía”, asegura el chef, que en el foro expuso sobre su trayectoria personal.
Caso emblemático. Gonzalo Aramburu abrió en pequeño local en Constitución y hoy tiene dos estrellas Michelin. Foto Ariel Grinberg / Archivo Treschanski, junto a Sance y a Julieta Caruso de Casa Cavia y Facundo Kelemen de Mengano –dos restaurantes recomendados por Michelin– debatieron sobre el concepto de alta cocina y qué perspectivas implica. También hubo dos chefs invitados del interior: Javier Rodríguez, de El Papagayo de Córdoba, disertó sobre la importancia de los productos regionales y Jorge Monopoli, de Kalma Restó de Tierra del Fuego, habló sobre cómo la cocina contribuye al crecimiento económico local.
La idea de la AHRCC, que organizó Taste en colaboración con el Ente de Turismo y el Ministerio de Desarrollo Económico de la Ciudad, es continuar con esta conferencia en otros eventos en el interior y en el exterior del país, convocando a diferentes cocineros y empresarios gastronómicos.
Aramburu, que justamente este año estuvo cocinando en Madrid Fusión, cree que “estos foros son vitrinas excepcionales para mostrar la riqueza y diversidad gastronómica de un destino, proyectando internacionalmente nuestra identidad y fortaleciendo el atractivo gastronómico”.
Julieta Caruso, chef de Casa Cavia, cree que los foros de debate son necesarios para la industria de la gastronomía.Julieta Caruso es la chef de Casa Cavia. Coincide en que el encuentro es necesario para que la industria debata e intercambie información. «Con el tiempo puede ir creciendo y si se mantiene con contenido y desarrollo puede ser un espacio reconocido como fueron en su momento en otra escala los congresos como Madrid Fusión y San Sebastián Gastronómica», auguró.
«A pesar del contexto país que se vive cada año, la gastronomía en Argentina no para de crecer», agregó. Según Prieto, el sector de la gastronomía y la hotelería “es el segundo generador de ingresos en la Ciudad de Buenos Aires después del financiero”, y tiene un plus: la gran capacidad de absorción de personal en general y en particular la capacidad de generación de primer empleo.
Más allá del buen momento que se refleja en la calidad y diversidad de las propuestas gastronómicas y los reconocimientos internacionales (además de las estrellas, por ejemplo los del ranking 50 Best), en el sector hay desafíos que van más allá de los vaivenes económicos, que como contó Clarín este año han impactado por la inflación y la baja del turismo.
“La hotelería sufrió mucho por la pandemia y la afectan mucho más los cambios cíclicos de la variación del dólar y hoy tenemos el problema muy fuerte de Airbnb. El desafío ahí es el servicio, que no la hotelería no sea sólo un lugar para dormir sino de servicio. En la gastronomía tenemos que consolidar esta profesionalización que venimos haciendo hace muchos años”, dice Prieto.
Aramburu aporta “la necesidad de inversión en infraestructura y tecnología”, pero destaca que las oportunidades son muchas por la riqueza de nuestros productos y la creatividad de los chefs. “Pueden convertir a la gastronomía en un motor clave para atraer turistas y exportar nuestra cultura al mundo”, concluye.
AS