Qué se come en Navidad: cabrito, cordero o lechón?

En los diferentes locales de venta de productos cárnicos, los clientes van dejando muestras de sus apetencias en materia de preparaciones para la mesa navideña.

Siempre se habla de elecciones relacionadas con la disputa entre las carnes de vaca, de cerdo o el pollo, sin embargo esta vez decidimos plantear la disputa entre el cabrito, el cordero o el lechón, y tanto el público como los puesteros del Mercado Norte dieron su veredicto.

En una recorrida por uno de los dos grandes mercados de la ciudad de Córdoba, pudimos relevar las preferencias de los cordobeses a la hora de elegir el tipo de carne con la que van a preparar el menú principal de esta Nochebuena.

Tanto los compradores como los puesteros fueron tajantes, y a la hora de decidir entre cabrito, cordero y lechón, este último resultó favorecido por las preferencias de unos y otros.

El lechón a la cabeza, 10 a 1 sobre el cabrito y el cordero, segundo quedó el cabrito, mientras que el cordero no aparece de manera importante en la elección de los consumidores.

Respecto de la preparación, la parrilla quedó como la manera elegida al momento de cocinar el lechón, mientras que las guarniciones para acompañar fueron definidas como variadas: ensaladas, puré y/o papas.

A Canal 10 y el streaming de SRT Media, puesteros y clientes contaron sus predilecciones y la forma de preparar sus lechones, como también en menor medida, cómo asan el cabrito.

En Puesto García, puestos 45 y 46 del Mercado Norte nos explicaron que la gente “está llevando más lechón, pero está siendo más o menos parejo, tenés lechones grandes, arriba de 12 kilos a $14.500, pagando en efectivo transferencia se lo bajamos a $14.000, Cabrito, algo así, a $14.000, efectivo o transferencia a $13.500, y corderito tenemos a $13.000, pagando con efectivo o transferencia a $12.500. O sea que están parejos los tres y es una cuestión de preferencia.”

En cuanto a la preparación nos referenció que “el lechón lleva tiempo, no es tan delicado, pero lleva más tiempo. El cabrito es más delicado, lo tiene que poner con sal y brasa moderada todo el tiempo, cuidarlo, no apurarlo.”

“Al Cabrito lo prepara a la parrilla, lo va hidratando con sal, nada más directamente y listo para el 24”, nos explicaron.

Por su parte, las personas consultadas nos relataron cómo preparar el lechón y como ellos asan el cabrito en otros casos, desde llevarlo a una panadería para que se lo cocinen a la simpleza de las brasas, sal y pimienta y acompañarlos con algunas ensaladitas, hasta a complejidad del puré de manzanas.

A su turno, Gabriél Julián, experimentado puestero con más de 60 años de trayectoria, nos explicó desde puesto 43 y 44 del Mercado Norte y respecto de las preferencias que “el lechón 10 a 1 y nos resaltó la importancia del color del lechón, porque el lechón blanco siempre la piel sale más blanca, si es color rosa, sale más rosadito y si fuese negro, sale más oscurito, la piel, digamos, el pelo marca el color después del cuero.”

Con relación a los precios, el experimentado puestero nos dijo que “los precios son estables. El lechón vale 15, 16 o $14.000, todo según el tamaño que tiene, mientras que el cabrito y el cordero llevan también la gente, pero en mucho menor escala que el lechón. En la fiesta del año pasado y este año, la gente se le ha dado por el lechón.”

¿La preparación lleva mucho tiempo?, le preguntamos y Julián nos explicó que “al lechón lo preparo, lo mojo con limón, le pongo sal parrillera, de este lado, primero, una hora, por lo menos, después lo doy vuelta y hago exactamente lo mismo. Si me gusta, le pongo pimienta un poquito, nuez moscada un poquito. Hay quien le hace un chimichurri con ajo, perejil, eso va a criterio de cada uno, Yo no lo hago así.”

“Yo le pongo limón, lo mojo con la sal entrefina, con un poquito, lo unto un poquito con pimienta y nuez moscada. Entonces, el lechón no pierde sabor. Si usted le pone ajo, perejil, bla, bla, bla, ya desvirtúa el sabor de la carne, a mi criterio”, aseveró el puestero.

“No hace falta irlo hidratando durante la preparación al lechón porque siempre tiene su grasita y es como que se va hidratando solo, esa grasita se va consumiendo y es como que no hace falta ponerle manteca, como hacen algunos con el cabrito, cuando es delgado y lo quieren hacer en la parrilla, sí, pero para la parrilla el cabrito tiene que ser gordito, un cabrito flaco es más bien para el horno, le falta un poquito de grasa para la parrilla, el cabrito con más grasa es de superior calidad, más gordito, eso es para la parrilla”, explicó.

Finalmente Julián nos aclaró que “el lechón le lleva más tiempo que el cabrito para hacerlo. Un lechón lleva entre dos horas y media a tres, posiblemente, mientras que un cabrito, una hora y media, dos y ya está.”