Tenía rondándome por la cabeza un par de temas para comentar en esta columna, cuando he sabido que el 9 de marzo se celebra el Día Mundial de la Tortilla de Patatas y, puesta a ahondar en el asunto, he descubierto que se celebra también el Día Internacional de la Albóndiga. Ignoro la diferencia que hay entre días mundiales e internacionales, ni si unos son más importantes que otros, pero no puedo dejar pasar la ocasión de hablar aquí de platos tan representativos de nuestra gastronomía.
Wenceslao Fernández Flores, en uno de sus artículos, hizo referencia a lo poco que se parecen unas tortillas de patatas a otras, cuestión que se podía comprobar con facilidad cuando en los trenes, llegada la hora de comer, los viajeros que ocupaban los vagones de segunda y tercera sacaban la fiambrera: las tortillas no coincidían en color y, seguramente, en sabor tampoco. El color depende de los huevos, de la variedad de patata utilizada, del punto de su fritura, del aceite y, claro, de la intensidad del fuego. La tortilla de patatas ha venido a llamarse tortilla española, no por sus orígenes, que son franceses, sino por el grado de perfección y difusión que alcanza en todas las regiones de España. Claro que en esto de las nacionalidades de las tortillas hay adjudicaciones extrañas, porque la que nosotros llamamos tortilla a la francesa, en Francia es conocida como tortilla clásica o al natural. Y fue Parmentier -farmacéutico militar y agrónomo francés- quien en el siglo XVIII elaboró un amplio recetario de platos basados en la patata, con objeto de popularizar el consumo de tan nutritivo tubérculo. Uno de ellos, la tortilla rellena de daditos de patata fritos. Luego vienen su evolución y variedades: con cebolla o sin cebolla, poco hecha o muy cuajada. Cuando se hace grande -gorda y esplendorosa- en sartén de paredes altas, el resultado es espectacular, porque en la tortilla de patatas no impresiona tanto el diámetro como la altura.
La internacionalidad de las albóndigas está fuera de toda duda, porque las bolas de carne o pescado, picados menudamente y trabados con pan, huevos batidos y especias, que se comen guisadas o fritas, son comunes a casi todas las culturas. Aunque más bien deberían llamarse albondiguillas, ya que la palabra albóndiga, de origen árabe -«al-bunduga»- significa avellana, bolita del tamaño de una avellana. Lo cierto es que la fórmula que hoy conocemos es casi idéntica a la usada en la cocina arábigo-andaluza, salvando las limitaciones cárnicas impuestas por la religión. Celebremos, pues, hoy a nuestras joyas gastronómicas.
*Académica