Verano y vacaciones suelen venir acompañados de un incremento del consumo de pescado y marisco. Porque pasar estos días en lugares de costa nos asegura acceder estos productos a un precio algo más asequible y, sobre todo, con una calidad excelente.
Pero aunque el plan es tentador, hay que tener cuidado a la hora de consumir los productos de la mar, ya que pueden ir cargados de un parásito muy famoso y temido: el anisakis.
Se trata de un parásito con forma de gusano, de color blanco, de unos 3 cm de largo y menos de 1 mm de grosor. Según explican desde la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), las larvas de estos parásitos se encuentran en el intestino y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque pueden encapsularse en la musculatura.
Y ¡cuidado!, no sólo aparece en el pescado «salvaje» sino que los de piscifactoría también pueden albergar estos gusanitos tan indeseables para nuestra salud. Son muchos los pescados y mariscos que suelen tener anisakis
¿Qué tipo de pescado puede tener anisakis?
El doctor Francisco García Fernández de la FEAD explica que las especies más parasitadas por anisakis son:
La merluza Y el bonito. También es frecuente que nos lo encontremos en:
La pescadilla La bacaladilla El rape La caballa. Sin embargo, tal y como advierte el doctor, los que más episodios de Anisakiasis producen son los pescados que se consumen con menor preparación (crudos, marinados…), como:
El boquerón La anchoa La sardina«. Y es que hay que tener en cuenta que este parásito es capaz de sobrevivir a altas temperaturas, hasta los 50ºC, al contacto con el vinagre y también a algunos métodos de ahumado.
Mariscos y cefalópodos pueden tener anisakis Foto de Leeloo Thefirst: https://www.pexels.com/es-es
¿Y en el marisco puede haber anisakis?
Pues desgraciadamente, no debemos olvidar que hay otras especies que también pueden albergar en su interior el anisakis:
Crustáceos como la langosta, la gamba o el cangrejo; Cefalópodos como el pulpo, la sepia o el calamar. Para los amantes de los bivalvos tenemos una buena noticia. Los mejillones, las otras, los berberechos o las almejas están libres de anisakis. «Su forma de alimentarse, por filtración, impide que la larva anide en ellos», comenta el doctor.
En todo caso, los expertos en salud digestiva explican que
«Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches)».
Síntomas de una infección por anisakis
Los datos con que cuentan desde la FEAD sobre la incidencia de este parásito en la población está infravalorada, porque tal y como reconocen los expertos el número de casos «probablemente sea mucho mayor de la publicada ya que los síntomas que ocasiona pueden ser atribuidos a otros procesos y no documentarse como Anisakiasis».
Los síntomas de que sufrimos una infección por anisakis se producen pasadas 48 horas de la ingestión, cuando las larvas comienzan a penetrar en la mucosa del estómago o del intestino delgado.
Las molestias pueden ser muy variadas según la Fundación del Aparato Digestivo:
Dolor abdominal intenso en la boca del estómago. Dolor abdominal inferior y signos de obstrucción intestinal. Náuseas y vómitos. También puede provocar reacciones alérgicas que se manifiestan con urticarias leves o más graves. Puede provocar también una reacción anafiláctica. Señalada con un círculo la presencia de anisakis en una pieza de pescado Autor: MAREK SLUSARCZYK
¿Cómo evitar el anisakis?
Las autoridades sanitarias nos dicen que es bastante sencillo evitar el anisakis porque los métodos para su eliminación son muy fáciles de realizar en nuestra propia cocina.
Y aunque es probable que la mayoría de las personas sepan lo que debemos hace, nunca está de más recordar lo que tenemos que hacer para eliminarlo del pescado o del marisco.
Lo primero es comprar pescado eviscerado, es decir, limpio. Si no lo está debemos limpiarlo lo antes posible. Es preferible consumir las colas de pescados grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado, que es donde hay más concentración de parásitos. Someter el pescado a 60° C de temperatura por lo menos durante 2 minutos en toda la pieza durante su preparación, porque eso asegura la destrucción del parásito. Así que freír, asar u hornear son las mejores opciones. En el caso del consumo de crustáceos, hacerlos a la plancha o cocerlos elimina el riesgo de intoxicación por anisakis. Si vamos a comer pescado crudo, o cocinado con técnicas que no terminan con el parásito, como los marinados, ahumados, carpaccios, escabeches o salmueras, lo mejor es previamente congelar la pieza que vamos a consumir. Y en casa, es necesario que el congelador esté a -20ºC o menos. Esto sólo es posible en neveras de, al menos, 3 estrellas. Si no tenemos esa posibilidad, la mejor opción es comprar pescado congelado. Y la congelación debe prolongarse durante 5 días. Si vamos a consumir pescado crudo, ahumado, en carpaccio, escabeche, etc, en restaurantes u otros establecimientos, no debemos preocuparnos ya que la ley obliga a este tipo de locales a realizar el proceso de congelado.
Me he infectado por anisakis ¿Qué hago?
Generalmente este tipo de intoxicaciones no revisten gravedad y sus síntomas mejoran de forma espontánea. Pero no hay un tratamiento específico contra este tipo de infección parasitaria.
Para las molestias digestivas se pueden tomar inhibidores de la bomba de protones, más conocidos como protectores gástricos.
Y si se produjera una obstrucción intestinal los corticoides pueden ser una buena opción.
Si además de la infección lo que se produce es una reacción alérgica habrá que recurrir también a los corticoides, además de a los antihistamínicos.